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作为一个馍都人绝不能满足于羊肉泡馍0

2018-10-12 20:03:56

馍都西安

自从西安借“摔碗酒”摔成为网红城市,除了卖碗的老板开心得睡不着觉,西安的旅游业也同步爆发,并且因为“吃馍”的名声而被冠之以“馍都”的称号。

不过呢,想要成为一个合格的“馍都”人,除了要懂得精准掰馍的技巧,还得爱得起馍的各种形式:干馍、煮馍、泡馍、夹馍。

中国的八大菜系中并无陕菜,但这丝毫不妨碍西安是我心目中最好吃的城市之一。身边的北京妞们一提起西安的吃,都亲的像半个老家。

可是,在南方人的眼里似乎就是另外一番景象了。我听到过很多南方朋友对于西安被称为“美食之都”的不理解——哪有什么美食,明明就是“主食之都”嘛。

这句话,我只同意后半句。八百里秦川,关中人把对吃的心思都花在了面食上,没有什么是一个馍、一碗面解决不了的,即便没有浓墨重彩的调味,也能吃出麦子的香甜。

图/汇图网

而来到西安的人,从坐在泡馍店里掰馍开始,便无法忽略馍的存在。西安,是一座真正的“馍都”,想要了解西安的吃,首先要了解西安的馍。

管它是馍还是锅盔,反正都是面饼

将近十年前我第一次去西安时,根本搞不清楚羊肉泡馍的馍和肉夹馍的馍是两种不同的东西,就更别提有其它的研究了。

没想到,去过三次西安以后,我对于“馍”的概念反而更加糊涂:死面的饦饦馍是馍;发面的黄馍馍也叫馍;个头大到一定程度的馍似乎就是锅盔了。然而,当我在街上看到“锅盔馍”三个字时,整个人又不好了……

真想两手一摊,仰天大叫一声:这些,还不都是饼吗!

陕西十八怪之一的锅盔

不管怎么说,锅盔和馍在本质上都是一种用火烤制的面饼类主食。再延伸一点,四川的锅盔、新疆的馕、北京的火烧,还有南方的薄酥烧饼都属于此类范畴,都是当年从西亚经过丝绸之路一路东传,在中国各地依照自然条件和人们的饮食喜好二次发扬光大的结果。

不一样的是,馍和锅盔虽然都是面饼,在北方是扛顶的主食,来到南方却是调剂生活的小吃。

成都的军屯锅盔,油煎而得

拿锅盔来说,陕甘一带烤的时候不放油,个头巨大、质地扎实、顶饱,有种一家之主的派头;而在成都配肥肠粉吃的军屯锅盔一般要经过油煎,比较酥香,也有夹凉粉的版本,面饼中空,更酥更脆;等到了湖北,锅盔已经从“面饼”薄成了两层“面皮”;类似的还有当年在南昌吃到的“小程烧饼”,能做成鲜肉、白糖、梅干菜等多种口味。就算10个起吃,也仍然觉得像是零食。虽师出同源,但面食在南北两地承担的角色完全迥异。

南昌的小程烧饼,鲜肉的实在是香

在西安掰馍的社会人,才不满足于羊肉泡馍

馍在外地人,尤其是不谙面食的南方人看来,难免千篇一律。其实,关中不同的地方对于馍的吃法都有不同的讲究,东府的水盆羊肉,西府的豆花泡馍,都有别于西安的羊肉泡。即便在西安本地,肉夹馍和羊肉泡也只是众多打开方式中最常见的两种而已。

第三次来到“馍都”,感觉总算摸出了一点门道,以我有限的吃喝经历做个总结,馍的吃法大致可以分成三大类。简单概括就是:煮馍、泡馍和夹馍。

第一类是以羊肉泡馍为代表的“煮馍”。

煮馍

“煮馍”是从馍的烹饪方式上来说。吃过羊肉泡的人都知道,羊肉泡馍实际上并不是泡出来的,而是煮出来的。馍是九分死面加一分发面的“饦饦馍”,要先掰成指甲盖大小的馍粒,再交由后厨加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料经过旺火煮得。

“煮馍”讲究的是汤鲜馍筋,在西安很是主流。馍煮到最后一定要保留嚼劲,不能糊成一坨。同属于“煮馍”的还有酸辣口的小炒泡馍、汉族的三鲜煮馍和葫芦头等等。我个人最爱葫芦头泡馍。正宗的“葫芦头”指的是大肠连接小肠的那一小段,其嚼劲非普通大肠可比,再来一盘拼了肥肠、肚子和猪耳朵的“梆梆肉”,实在是西安给肥肠爱好者的一大隐藏福利。

葫芦头和梆梆肉,后者有一种烟熏的味道,极富嚼劲,一盘吃完真是意犹未尽

出了西安,这种“煮馍”的做法也广泛存在于关中各地。这次本来想尝试一下渭南的豆腐泡,殊不知这玩意是渭南人的早餐,下午才到的我扑了个空,好在还有“豆花泡馍”聊以安慰。一字之差,就从东府的渭南来到了西府的宝鸡,边吃嫩滑的豆花边喝豆浆,对我来说也真是一种新奇的吃法了。

宝鸡凤翔县的豆花泡馍,还有小麻花

如果羊肉泡馍实为“煮馍”,那真正的“泡馍”到底是什么?

答案就是起源于渭南下辖的蒲城、澄城和大荔县一带的水盆羊肉。水盆在当地的叫法就是羊肉泡馍,最早可以追溯到商周时代的“羊臐”。很多本地人认为,这才是陕西真正意义上的羊肉泡。

东府的水盆羊肉才是名副其实的“泡馍”

来不及去东府,我就在西安市内吃了一家朋友推荐的澄城水盆羊肉,没想到爱了羊肉泡将近十年的我就此劈腿了。一个原因是,比起羊肉泡吃的是馍的筋道,水盆讲究吃肉的畅快。

羊肉连汤装在大碗里,汤宽肉多,吃起来大快朵颐;还有就是,终于不用掰馍掰到手疼了……配水盆羊肉吃的月牙饼属于发面饼,比饦饦馍软乎得多,撕成小块泡在羊肉汤里,这才是名副其实的“泡馍”嘛。

配水盆羊肉吃的月牙饼,有浓郁的麦香,干嚼都能吃掉一个

泡馍和煮馍的主要差别就在这馍的一“撕”一“掰”,一“泡”一“煮”,个中差异,大家可以自己体会。

更自成一派的吃法,就是夹馍。

最早听说“肉夹馍”时就有一个疑问,明明是“馍夹肉”,为什么偏要反过来说。有人说是受倒装句的影响,肉夹(于)馍,也有人说把肉放在前面,突出重点,引人垂涎。不管怎样,“XX夹馍”的格式就此定下。

腊汁肉夹馍,个人觉得比回民的腊牛肉夹馍更胜一筹 图/汇图网

陕西的肉夹馍如无特指,说的就是汉族的腊汁肉夹白吉馍。馍烤到外皮焦香,馍瓤柔软,夹上腊汁肉,再配上凉皮和冰峰,就是当地人眼里的完美组合“三秦套餐”。我个人觉得汉族的腊汁肉夹馍比回民的腊牛肉夹馍更胜一筹,赢在了馍的酥软和肥瘦相间的油水上。

有咸鸭蛋黄的加持,蛋菜夹馍的美味堪比肉夹馍

馍便于携带的特点,决定了夹馍的吃法完全不拘泥于形式和搭配。天津能用大饼卷一切,陕西就有馍馍夹一切。高端一点的夹鸭蛋黄、粉蒸肉、岐山哨子、擀面皮,家常一点的,夹进油泼辣子或者咸菜也不足为奇。

馍的终极归宿,其实是陕西人的三餐日常,越平淡的滋味越让人难忘。写到这里,也让我想念起老北京馒头夹酱豆腐的日常了。

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